INGREDIENTES

• 200 gr. cus cus
• 400 ml. Caldo de verduras (hecho en casa)
• 1 cucharadita de aceite de coco
• 1 cebolla roja
• 1 calabacín
• 300gr. tomates cherry
• Sal
• Pimienta
• 2 dientes de ajo picados
• ½ cucharadita canela
• 4 cucharaditas aceite de oliva virgen extra
• 3 cucharaditas vinagre de manzana
• Perejil fresco
• 20 almendras picadas
• 30gr. bayas de goji

ELABORACIÓN

1. Ponemos en un bol el cus cus y el caldo vegetal caliente, cubrimos y dejamos reposar.
2. En una sartén o cazuela unimos la cucharada de aceite de coco y la cebolla picada, cuando esté transparente añadimos el calabacín y doramos, seguidamente colocamos con mimo los cherry, sutilmente perfumamos con sal y pimienta.
3. Juntamos el ajo picado y removemos con cuidado para respetar la forma de los tomatitos. Cuando nos guste la textura de las verduritas apagamos el fuego.
4. Retomamos el trabajo con el cus cus al que añadimos la canela, removemos bien y colocamos en un reciente hondo de tamaño grande, añadimos el aceite de oliva, el vinagre de manzana, un poquito más de sal y pimienta y removemos bien y con amor.
5. Unimos suavemente las verduritas y echamos el perejil, las almendras picadas y las bayas. Listo para servir.

CONSEJOS

• No cocinar en exceso las verduras, pierden propiedades y les sube el azúcar; lo justo. Se puede usar cus cús, quinoa, mijo arroz integral o arroz rojo.
• Personas con alta presión arterial y diabéticas, mejor si evitan las bayas de goji. Tienen numerosos beneficios pero podrían ser incompatibles con la medicación asociada a esas dolencias.

BENEFICIOS

1. Gran aporte de minerales y vitaminas. Antiséptico gracias al alilo, sustancia que posee la cebolla.
2. Alto en fibra, magnesio, hierro, ácido fólico y fósforo, vitaminas A, C, E, K  y B2. Plato antioxidante y muy apropiado para diabéticos, personas con colesterol e hipertensos si se suprimen las bayas ya que las almendras ayudan a bajar la presión sanguínea.